Μακαρόνια γκρατέν με τυριά: πάστα με κρούστα από το φούρνο

0
156

makaronia-tyria-fournou-gratin-99824Κάτι το σκεύος που βγαίνει αχνιστό και μοσχομυρίζει, κάτι ο συνδυασμός της εξωτερικής κρούστας που ροδοψήνεται και βγαίνει τραγανή κοντράροντας το ζουμερό μαλακό εσωτερικό, η γκρατιναρισμένη πάστα (μακαρόνια) φούρνου καταφέρνει να προδιαθέτει αλλιώς.

Το ίδιο φαγητό, μια απλή συνταγή με μακαρόνια εν προκειμένω, μας δημιουργεί νέα αίσθηση, αν και στην πραγματικότητα η διαφορά δεν εντοπίζεται στη γεύση αλλά μετατοπίζεται στην υφή και στο χρώμα που την υποστηρίζει.
Η επιφάνεια της κρούστας, που κερδίζει το παιχνίδι των εντυπώσεων και της όρεξής μας ενίοτε, δεν είναι παρά ένα τρικ μαγειρικό που ξεκίνησε πριν 5 περίπου αιώνες αξιοποιώντας το λάθος.

Οι δύο γαλλικοί όροι gratin και gratiner (ουσιαστικό και ρήμα) μπήκαν στο διεθνές γαστρονομικό λεξιλόγιο από την έκφραση au gratin. «Αρχικά, στον 16ο αιώνα ή και παραπίσω, το gratin αναφερόταν στο τμήμα ενός μαγειρεμένου πιάτου που είχε κολλήσει στην κατσαρόλα ή στο τηγάνι και έπρεπε να ξυστεί (gratte) απ’ αυτό για να μην πάει χαμένο. Από τον 19ο αιώνα, η έννοια έχει αντικατασταθεί με το εφέ που δημιουργείται σκόπιμα από τους μάγειρες όταν μαγειρεύουν ένα πιάτο έτσι ώστε να έχει μια ευκρινώς τραγανή επιφάνεια όταν ψηθεί. Αυτό επιτυγχάνεται συχνά με πασπάλισμα τριμμένου τυριού ή φρυγανιάς και η φράση «au gratin» καταλήγει να σημαίνει ‘με τριμμένο τυρί’, αν και το αποτέλεσμα του gratin μπορεί να παραχθεί χωρίς να προσθέσει κανείς τίποτα στην επιφάνεια … Το εφέ του γκρατέν μπορεί να γίνει βάζοντας απλώς ένα πιάτο κάτω από το γκριλ ή ακάλυπτο σε καυτό φούρνο ή χρησιμοποιώντας σαλαμάνδρα (σημ. κόμπακτ συσκευή, σαν μικρός φούρνος χωρίς πόρτα, με δυνατό γκριλ ειδικά για ροδίσματα που πήρε το όνομά της από το ομώνυμο αμφίβιο επειδή πιστεύονταν ότι το ζώο αντέχει τη φωτιά) για να του δώσει κρούστα. Είτε αυτή η κρούστα ή το πιάτο στο σύνολό του μπορεί να λέγεται ‘gratin’». Αυτά εν ολίγοις λέει το Oxford Companion to Food, Alan Davidson, 1999.

Οι ιστορικοί του φαγητού συμφωνούν γενικά πως η ιδέα του gratin είναι ευρωπαϊκή, αναφέρεται δε ότι μπορεί και σε αρχικό στάδιο να προέρχεται από την Προβηγκία όπου σε διάφορα αρχειακά έγγραφα σχετικά με τη μαγειρική εμφανίζεται η λέξη ‘gratoneya’ (A Mediterranean Feast, Clifford A. Wright, William Morrow:New York, 1999).

Τα γκρατιναρισμένα μακαρόνια φούρνου με τυριά είναι ένα πιάτο που αρέσει σ’ όλο τον κόσμο, συνηθίζεται ωστόσο λιγότερο στην Ιταλία -μια φορά όλο κι όλο τα έφαγα στη Νάπολη, απ’ όπου και η συνταγή. Στη Σικελία επίσης η ανάλογη εκτέλεση με κόκκινη σάλτσα και κεφτεδάκια ή κιμά, που μοιάζει κάπως με το δικό μας παστίτσιο, αποτελεί κυριακάτικο πιάτο.

Το βασικό στοιχείο της συνταγής είναι τα κοντά μακαρόνια με τρύπα (πένες, βίδες, tortiglioni, mezzani) και η μπεσαμέλ, αρωματισμένη με το εσαεί ταίρι της, το μοσχοκάρυδο, που δίνει και την πλούσια αίσθηση στο σύνολο. Τα δύο τυριά, παρμιτζιάνο και μοτσαρέλα, μοιράζονται τους ρόλους και παίζουν τόσο μέσα στα μακαρόνια όσο και στο γκρατινάρισμα πάνω τους, διαμορφώνοντας την τραγανή επιφάνεια.

Εναλλακτική προσέγγιση στις γνωστές μακαρονάδες και από τις απλές λύσεις που εκτιμούν μικροί και μεγάλοι.

Προετοιμασία: 20-30 λεπτά και άλλα τόσα το ψήσιμο. Μην παραβράσετε τα μακαρόνια στην κατσαρόλα. Πρέπει να κρατάνε αρκετά ως πολύ. Μπορείτε επίσης να τα κάνετε όλα νωρίτερα και να τα ψήσετε πριν το σερβίρισμα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 6 άτομα)
500 γραμ. (1 πακέτο) μακαρόνια κοντά της αρεσκείας σας
80 γραμ. βούτυρο
200 γραμ. μοτσαρέλα φρέσκια κομμένη σε κύβους ή λεπτές φέτες
200 γραμ. παρμεζάνα στον τρίφτη
40 γραμ. φρυγανιά
½ φλ. γάλα κρύο
αλάτι, πιπέρι
για την μπεσαμέλ
120 γραμ. αλεύρι
80 γραμ. βούτυρο
750 -800 ml γάλα
1 φύλλο δάφνης
1-2 πρέζες μοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι

Ετοιμάζετε τη μπεσαμέλ: Σε μικρό κατσαρόλι και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε καλά το γάλα με τη δάφνη και το μοσχοκάρυδο, χωρίς να βράσει.

Σε άλλο σκεύος λιώνετε το βούτυρο, αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε σταδιακά το αλεύρι, ανακατεύοντας με σύρμα συνεχώς ώστε να έχετε μια ομοιογενή σάλτσα. Πάντα ανακατεύοντας ρίχνετε πρώτα λίγο-λίγο περί τα 2 φλ. απ’ το καυτό γάλα μέχρι να έχετε μια αραιή κάπως σάλτσα και μετά το υπόλοιπο, ξαναβάζοντας το σκεύος στη φωτιά (μέτρια). Συνεχίζετε γυρίζοντας με τον ίδιο τρόπο, για 5-8 λεπτά περίπου ώστε η μπεσαμέλ να πήξει. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και λίγο ακόμη μοσχοκάρυδο, αν σας αρέσει (προσοχή στις υπερβολές, γιατί η σάλτσα θα πικρίσει) και εφαρμόζετε στην επιφάνεια ένα κομμάτι διαφανούς μεμβράνης για να μην πιάσει πέτσα ώσπου να την χρησιμοποιήσετε.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C.

Ετοιμάζετε τα μακαρόνια: Τα βράζετε σε πολύ και αλατισμένο νερό, τα βγάζετε και τα σουρώνετε όταν είναι αρκετά al dente, 3 λεπτά νωρίτερα του κανονικού ανάλογα και με τον αναγραφόμενο στη συσκευασία τους χρόνο. Προσθέτετε το μισό βούτυρο, το 1/3 της παρμεζάνας, πιπέρι και τα 2/3 της μπεσαμέλ και ανακατεύετε.

Βουτυρώνετε ένα πυρέξ σκεύος διαμ. 25 εκατ. περίπου και πασπαλίζετε με λίγη φρυγανιά. Αδειάζετε μέσα τη μισή ποσότητα των μακαρονιών, απλώνετε πάνω τους τη μοτσαρέλα ακολουθούμενη από τα υπόλοιπα μακαρόνια, ρίχνετε μέσα το ½ γλ. κρύο γάλα και σκεπάζετε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ. Πασπαλίζετε με την παρμεζάνα, τη φρυγανιά και λίγο πιπέρι, μοιράζετε σε κομματάκια το υπόλοιπο βούτυρο στην επιφάνεια και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά περίπου, μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει ωραία.

Σερβίρισμα: Αφήστε να κρυώσει 10 λεπτά πριν κόψετε σε κομμάτια.

Πηγή Pandespani

Σχόλια