Ριζότο με Barolo (the Rose period)

0
10

Περιβάλλον Ενέργεια Οικολογία:

Την Άνοιξη του 1904 ο Πικάσο βρισκόταν ξανά στο Παρίσι και η ζωή του μέσα κι έξω από το στούντιο που έμενε στο γνωστό Bateau-Lavoir στην Μονρμάτρη, άρχισε ν’ αλλάζει.

Κάποιες ερωτικές περιπέτειες βοήθησαν να κάνει τη δουλειά του λιγότερο τραγική, ξεφεύγοντας απ’ το μπλε που ήταν το αγαπημένο του χρώμα αλλά και την συναισθηματικά φορτισμένη περίοδο της ζωής του στη Βαρκελώνη και βάζοντας στα έργα του τόνους της φθινοπωρινής ώχρας.

Στις αρχές του 1905, σαν να λέμε τέτοια εποχή πριν 108 χρόνια, στους πίνακές του προστέθηκαν το κόκκινο και το ροζ και το σομόν κάνοντάς τους λίγο πιο ευχάριστους οπτικά, και μαζί έγινε μια θεματική αλλαγή. Ηθοποιοί, επαίτες, ακροβάτες τσίρκου, πόρνες και αναβάτες, ένα τσούμο σαλτιμπάγκοι έκαναν επιδρομή στα ταμπλό του και στα σχέδια, η Γαλλίδα Fernande Olivier μπήκε στη ζωή του, ο ίδιος είχε γίνει θαμώνας του Circo Medrano στην Μονμάρτρη και δη των παρασκηνίων του, κι έτσι μετέφερε στον καμβά ή στο χαρτί τις γνωριμίες του, παρουσιάζοντας σ’ αυτό το διάστημα τους πρωταγωνιστές του τόσο σε φάσεις από τις παραστάσεις όσο και στην κανονική τους ζωή.

Η δουλειά του Πικάσο αντανακλούσε πάντα τις εμπειρίες του, πράγμα για το οποίο συμφωνούν άπαντες οι ιστορικοί της τέχνης, και είναι περισσότερο σαν ημερολόγιο, προσωπικό μάλιστα, παρά ένα σύνολο έργων με συγκεκριμένο θέμα. Έχοντας αυτό κατά νου, μπορούμε να δούμε ότι η γνωστή μας (και σημαντική) ‘μπλε ή γαλάζια περίοδος’ κατά εποχές εξαφανίζεται και επανεμφανίζεται στα ξαφνικά, και ότι η ‘ροζ περίοδος’ άλλοτε προηγείται ή άλλοτε υποχωρεί ανάλογα με το αν κυριαρχεί στον ίδιο η αισιοδοξία ή ο πεσιμισμός. Αυτό που συνηθίζουμε επομένως να διαχωρίζουμε ως ‘μπλε περίοδο’ ή ‘ροζ περίοδο’ (και που τελικά στην πραγματικότητα είναι περίοδος ‘μπλε-ροζ’) δεν είναι καλλιτεχνικά διαδοχικό και μη αναστρέψιμο αλλά συχνά ταυτόχρονο, ίσως και διαδραστικό.

Προφανώς και όλα αυτά ουδεμία σχέση έχουν καταρχήν με τη συνταγή αλλά όπως ίσως πια γνωρίζετε καλά (γιατί μας ξέρετε και ξέρετε πως τέτοιες άμπστρακτ ιστορίες προκύπτουν συχνά στο pandespani), το μυαλό κάνει απίστευτους συνειρμούς ανακαλώντας και συνδέοντας μέσα στα δαιδαλώδη μονοπάτια του ετερόκλητες πληροφορίες εξαιτίας ενός κάποιου αφηρημένου κοινού παρονομαστή, που στην περίπτωσή μας είναι το χρώμα και η κρίση. Με αφορμή λοιπόν, το βαθύ ροζ χρώμα του ριζότο, μοιράζομαι μαζί σας και τις εικόνες απ’ τα έργα του Πικάσο που μου θύμισε και που ανάμεσά τους δεν είναι μόνον αυτές με τους ακροβάτες και τους αναβάτες αλλά κυρίως τα γυμνά του έργα (Two female nudes και Seated nude with crossed legs) της επόμενης χρονιάς (1906), που ήταν και η χρονιά της δικής του γλυπτικής …κρίσης, αυτή που τον οδήγησε πρώτα πίσω στην tribal art και μετά στο να φτιάξει τις χαριεντίζουσες ‘δεσποινίδες της Αβινιόν’ (Les Demoiselles d’ Avignon), τον πίνακα που παραμένει ακόμη και σήμερα το σημαντικότερο ενιαίο έργο του 20ού αιώνα.

Κι από τον παραλληλισμό των κρίσεων, με οδηγό ένα είδος επιλεκτικού γούστου, μου επιτρέπετε (υποθέτω) να σας πάω εν μέσω γκουρμέ νηστείας στο κύριο θέμα, που είναι ένα από τα πιο ωραία, εντυπωσιακά (λόγω χρώματος) και με πλούσια γεύση ριζότο που μπορείτε να κάνετε ever: το ριζότο με κρασί Barolo (risotto al Barolo ιταλιστί), πιάτο με την υπογραφή του Piemonte. Διευκρινίζω εδώ πως το ‘πλούσια γεύση’ δεν αφορά το ‘ουάου’ ενός απαίδευτου ουρανίσκου που ενθουσιάζεται εύκολα με μια νοστιμούλα σάλτσα, αλλά εκείνον που αντιλαμβάνεται το εύρος της γευστικής ευγένειας στην οποία υποβάλλεται δοκιμάζοντας ένα φαγητό και αναγνωρίζει πότε μιλάμε για την τέλεια ισορροπία στις γεύσεις.

‘Bασιλιάς του κρασιού και κρασί για βασιλιάδες’, κατά τους Πιεμοντέζους βεβαίως, το Barolo είναι ένα από τα σπουδαία ιταλικά κρασιά που παράγονται αποκλειστικά από την ποικιλία των σταφυλιών Nebbiolo (σύμφωνα με τους κανονισμούς DOCG), στο …Πεδεμόντιο(!), πιο γνωστό ως Piemonte της (εντελώς) Βορειοδυτικής Ιταλίας -παρότι για κερδοσκοπικούς λόγους έχει αναφερθεί (πως παρατηρήθηκε) ανάμιξη και άλλων ποικιλιών όπως Barbera, Cabernet Sauvignon, Merlot και Syrah, χωρίς ωστόσο το γεγονός να έχει αποδειχθεί.

Το Barolo είναι πλούσιο και γεμάτο κρασί με έντονη οξύτητα και τανίνες (που σε κάποιους μπορεί να προκαλέσουν πονοκέφαλο). Έχει βαθύ ρουμπινί χρώμα, το οποίο καθώς ωριμάζει αποκτάει από κεραμιδί ως πορτοκαλί αποχρώσεις. Είναι αδιαφανές κρασί και αποδίδει ένα ευρύ φάσμα πολύπλοκων και εξωτικών αρωμάτων, μεταξύ των οποίων αυτά του τριαντάφυλλου, της καμφοράς, της σοκολάτας, των ξηρών καρπών, των κορόμηλων, του ευκάλυπτου, της γλυκόριζας, του καπνού, της λευκής τρούφας, των αποξηραμένων και φρέσκων βοτάνων.

Το Βarolo είναι ακριβό κρασί, ειδικά αν είναι και κάπως παλιό, οκτώ τουλάχιστον χρόνων απαιτεί η ιδανική εκτέλεση της συνταγής. Μπορείτε ωστόσο να κάνετε το ριζότο με ένα νεότερο, το αποτέλεσμα δεν θα μετακινηθεί και πολύ από την κατηγορία του καταπληκτικού.

Τέλος, υπάρχουν δυο τρόποι να μαγειρέψετε το εν λόγω ριζότο, εκ των οποίων ο ένας διαφοροποιείται ελαφρώς ως προς το ότι σιγοβράζουμε για λίγο το κρασί για να συγκεντρώσει τα αρώματά του. Επειδή με ξένισε αρχικά αυτή η θυσία ενός τέτοιου κυβισμού κρασιού, σας εγγυώμαι (γιατί, όπως είναι αυτονόητο, με πόνο καρδιάς το δοκίμασα και αυτό, αλοίμονο) πως το ριζότο βγαίνει τέλειο. Τον περιλαμβάνω επομένως, θεωρώντας τον εδώ κατά τι περισσότερη δουλειά. Μπορείτε όμως, να παραμείνετε στην τυπική διαδικασία του Piemonte, ρίχνοντας το κρασί πριν το ζωμό, μία κουτάλα τη φορά πάντα και να συνεχίσετε με τα υπόλοιπα.

Προετοιμασία: 30-35 λεπτά, όπου στα 20 περίπου είστε από πάνω του αυτοκόλλητοι και ασχολείστε αποκλειστικά μαζί του. Περισσότερα για τον λόγο αυτό και για την παρασκευή του ριζότο μπορείτε να δείτε στα δύο αναλυτικά ποστ περί ριζότο, μέρος ΙΙ, εδώ και μέρος Ι, εδώ. Εύκολη και γρήγορη συνταγή αλλά όχι τεμπέλικη.

Υλικά (πρώτο πιάτο για 4 άτομα)
condimenti
2 φλ. κρασί Barolo (1/2 lt)
1 κ.σ. βούτυρο ανάλατο
1/4 φλ. τριμμένη παρμεζάνα
πιπέρι
brodo
3 1/2 -4 1/2 φλ. ζωμό κότας (ή λαχανικών για vegetarian εκδοχή)
soffritto
3 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
1/4 πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδι
riso
1 1/2 ρύζι για ριζότο (Αrborio, Carnaroli ή Λαϊς)

1. Condimenti/αρτύματα: (Αν κάνετε αυτή την εκδοχή) Βάζετε το Βarolo σε κατσαρόλι και σιγοβράζετε για 10-15 λεπτά, μέχρι να μείνουν σχεδόν τα 2/3. Το κρατάτε στην άκρη.

2. Βrodo/ζωμός: Βάζετε τον ζωμό σε κατσαρόλι και τον διατηρείτε πολύ καυτό, χωρίς όμως να βράζει.

3. Soffritto/σοτάρισμα: Ζεσταίνετε καλά το βούτυρο σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά και προσθέτετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε για 1-2 λεπτά μέχρι ν’ αρχίσει να μαλακώνει – προσοχή, χωρίς να αλλάξει χρώμα.

4. Riso/ρύζι: Προσθέτετε το ρύζι και με ξύλινο κουτάλι ανακατεύετε καλά, ώστε όλοι οι κόκκοι να καλυφθούν από το βούτυρο. Κρατήστε 1/2 φλ. από το κρασί στην άκρη και αρχίστε να προσθέτετε στο ρύζι σιγά-σιγά πρώτα το Barolo (1 κουτάλα τη φορά) και μετά το ζωμό, με τον ίδιο τρόπο. Η φωτιά είναι μέτρια (προς χαμηλή), ανάλογα με τις εστίες σας και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ανακατεύετε μέχρι το υγρό που ρίχνετε να απορροφηθεί τελείως πριν προσθέσετε νέα ποσότητα.

Μετά από 18-20 λεπτά (ανάλογα με το ρύζι και τις εστίες), όταν το ρύζι είναι τρυφερό αλλά ακόμη σφιχτό (το ανάλογο του al dente), ρίχνετε το 1/2 φλ. του Βαρολο που κρατήσατε και αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά. Προσθέτετε τη 1 κ.σ. βούτυρο, το παρμιτζιάνο και πιπέρι και ανακατεύετε γρήγορα να ενσωματωθούν τα υλικά με το ρύζι. Λόγω του ζωμού, το αλάτι δεν είναι συνήθως απαραίτητο.

Δοκιμάστε ωστόσο και διορθώστε, αν χρειάζεται.

Σερβίρισμα: Σε ζεστά πιάτα (ειδικά το χειμώνα) ή σε πιατέλα και αμέσως στο τραπέζι.

Πηγή Συνταγές Pandespani

Σχόλια