Ψαρόσουπα σπιτική: αναμέτρηση με την μαμά

0
486

Περιβάλλον Ενέργεια Οικολογία:

Aπό μια Σαββατιάτικη βόλτα του pandespani στην ψαραγορά, στο κέντρο της πόλης, με τον Greekadmam να με σώζει την τελευταία στιγμή από μερικές τούμπες σε εξέλιξη (κι όχι, δεν φόραγα τακούνια), κατάφερα τρία πράγματα:

α) Να μην προσθέσω τον εαυτό μου σαν χαλκομανία τουρίστα στο γλυστερό τσιμέντο

β) να μην γίνω δρώμενο και θέαμα που όχι μόνο θα γέλαγαν στο τέλος και τα ψάρια αλλά θα αποσπούσε τους ψαροπώλες από την μονοσήμαντη εστίαση στην ηχηρή πώληση της πραμάτειας τους (μόνο που το σκέφτομαι, τρομάζω)

γ) να γυρίσω σπίτι ενθουσιασμένη μ’ έναν ωραιότατο ροφό, με κρέας σφιχτό-σφιχτό (σας έχω γράψει γιά τον έλεγχο-χούι με το δάχτυλο).

Με ένα καλό ψάρι δεν θέλεις περίπλοκες μαγειρικές και συνταγές. Η απόφαση για ψαρόσουπα είχε παρθεί απ’ την αρχή (ειδικά με ροφό αρέσει πολύ στα παιδιά) και οι απλοί τρόποι που την κάνουμε συνήθως στο σπίτι δεν απαιτούσαν το παραμικρό ψάξιμο.

«Άλλες οι βουλές του Κυρίου», όμως, και επιστρέφοντας στα ράφια μια στοίβα από βιβλία και περιοδικά που αρκετό κρατούσαν κάμποσο απ’ τον -πάντα πολύτιμο- πάγκο της κουζίνας, τράβηξα πίσω από κάτι τόμους, στριμωγμένο στην αφάνεια και στην έλλειψη σκόνης, ένα μικρό -συγκριτικά- θαλασσί βιβλιαράκι με πολυτονικό και οκάδες, του Θέμου Ποταμιάνου, ο τίτλος αυτού «Τα ψάρια και η μαγειρική» (βιβλιοπωλείο της Εστίας, 1995), με πρώτη έκδοσή του το 1956 (το διήγημα του συγγραφέα ‘Το μύδι και ο ποντικός’ υπήρχε παλιότερα στο Αναγνωστικό Δ΄ Δημοτικού, ΟΕΔΒ 1974).

Το πρώτο μέρος της έκδοσης αυτής που έχει και μια λίστα ψαριών, σημειώνει για τον ροφό τα εξής (απλοποιώ το πολυτονικό και κρατάω την ορθογραφία): «ΡΟΦΟΣ. Μεγάλο πετρόψαρο που ξεπερνά συχνά στο βάρος τις 30 οκάδες. Εχει κεφάλι με κρεατωμένα μάγουλα και πηγαδίσιο στόμα. Το σώμα του είναι χοντροκαμωμένο, μέτριο στο μάκρος, κι ελαφρά πεπλατυσμένο. Έχει χρώμα ζωηρό καστανό με κίτρινες βούλες. Το δέρμα του είναι σφιχτό και ξελεπιάζεται δύσκολα. Το κρέας του είναι σφιχτό και απαιτεί πολύ βράσιμο. Ο ροφός δεν έχει μεγάλη νοστιμάδα αλλά δίνει ωραίο ζουμί. Γίνεται μόνον βραστός».

Μ’ αυτό το τελευταίο διαφωνώ πλήρως. Ο μεγάλος ροφός γίνεται εξαιρετικός ψητός, το δε κεφάλι του έχει απίστευτο κρέας και τα μάγουλα που επισημαίνει σωστά είναι εξαιρετικά νόστιμα -το υπογράφω ως μανιώδης ψαροφάγος κεφαλιών και με εμπειρία ψητού κεφαλιού ροφού που έφτανε για να χορτάσουν τέσσερις!

Δανείστηκα λοιπόν τον τίτλο του άρθρου από την πρώτη ψαρόσουπα του βιβλίου και παραθέτω κάποια σημεία τεχνικά, με τα οποία απολύτως συμφωνώ με τον συγγραφέα.

‘…Πρώτον. Το ψάρι που θα βράσετε πρέπει να είναι όσον το δυνατόν πιο φρέσκο. Ψάρι, έστω και ελαφρώς μπαγιάτικο, κάνει για τηγανητό, κάνει για πλακί, δεν κάνει όμως για βραστό.

Δεύτερον. Αν δίνετε προτίμησι στο ζουμί και όχι στο ψάρι, αν δηλαδή θέλετε καλό ζουμί έστω και επί ζημία της νοστιμάδας του ψαριού που βράζετε, τότε απαραιτήτως πρέπει να βάλετε το ψάρι στη φωτιά με κ ρ ύ ο νερό.»….»Το νερό που θα πέσει στην κατσαρόλα πρέπει μόλις να σκεπάζει το ψάρι»…»Το ψάρι βράζει σε 15-20 λεπτά. Αν είναι ροφός απαιτείται λίγο περισσότερο βράσιμο. Το λάδι και το λεμόνι, χτυπημένα μαζύ, τα ρίχνουμε την ώρα που πέφτει το ψάρι». Εδώ θα πρότεινα να το κάνετε αμέσως μόλις το ξαφρίσετε, εκτός κι αν καθοδόν θελήσετε την ψαρόσουπα πιο λάιτ.

Η συνταγή είναι εξαιρετικά απλή, ελαφριά και ιδιαίτερα νόστιμη, τόσο που ανταγωνίζεται ευθέως και άνευ ενοχών εκείνη της μαμάς. Το βάρος -όπως έγραψε και ο Θ. Παταμιάνος- έχει δοθεί στο ζουμί. Δεν έχει ρύζι, που μερικές φορές συνηθίζεται στις ψαρόσουπες και μπορεί μεν να ενισχύει κάπως την πυκνότητά τους αλλά προσωπικά με αποσυντονίζει πλήρως η υφή του και ο συνδυασμός. Αν σας αρέσει ελαφρά (πολύ ελαφρά, όμως) πυκνόρευστη κάντε το κόλπο της σημείωσης, αλλά με σχετική φειδώ χωρίς υπερβολές ή σταδιακά. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι νόστιμο και φίνο.

Η ίδια συνταγή μπορεί να γίνει με άλλο μεγάλο ψάρι όπως σφυρίδα ή συναγρίδα ή κέφαλο ή στήρα, φυσικά με σκορπιό, με κοκοβιό, με μεγάλη τσιπούρα ή και με φαγγρί – το τελευταίο θέλει λίγη περισσότερη προσοχή με τα κόκαλα.

Προετοιμασία: 15 λεπτά και 25-30 λεπτά το μαγείρεμα. Αν χρησιμοποιήσετε άλλο ψάρι ή μικρότερο, μειώστε το χρόνο μαγειρέματος στα 15-20 λεπτά και μισοβράστε τις πατάτες και τα κρεμμύδια χωριστά για 5-8 λεπτά. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
1 μεγάλο ψάρι 1,3 – 1.5 κιλά καθαρισμένο ολόκληρο
2 μεγάλες πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια 3-4 εκατ. περίπου
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα 8 (1 φορά οριζόντια και 2 κάθετα)
2 μικρά στρογγυλά κολοκύθια κομμένα στα 4
10-12 ντοματίνια ολόκληρα ή 1 ντομάτα καθαρισμένη και χωρίς τα σπόρια, κομμένη σε κύβους 2 εκατ. περίπου ή συνδυασμό των δύο
2 φύλλα δάφνη
2 μπαστουνάκια σέλερι σε κομμάτια 4-5 εκατ.
1,5-2 λεμόνια (ανάλογα με το μέγεθος), το χυμό
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ετοιμάζετε την ψαρόσουπα: Στην ψαριέρα ή σε ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε στο κάτω μέρος τα περισσότερα λαχανικά και πάνω τους πλυμένο το ψάρι (αν δεν χωράει στο μήκος, αναγκαστικά το αποκεφαλίζετε). Προσθέτετε τα υπόλοιπα λαχανικά γύρω του, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και κρύο νερό σχεδόν να το σκεπάζει.

Βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μόλις αρχίσει να βράζει, ξαφρίζετε και προσθέτετε το λάδι με το λεμόνι χτυπημένα μαζί. Χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και μαγειρεύετε για 20 λεπτά. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι και λεμόνι και μαγειρεύετε για άλλα 5-7 λεπτά.

Αποσύρετε.

Σημείωση: Αν θέλετε να δώσετε μια ελάχιστη νότα πιο πυκνόρευστης υφής, βάλτε μια κουτάλα ζουμί και μερικά λαχανικά (3-4) με ένα κομματάκι ψάρι (όχι παραπάνω) στο μούλτι να πολτοποιηθούν και επιστρέψτε το μίγμα στη σούπα. Κάντε δυό-τρεις κυκλικές κινήσεις στην κατσαρόλα κρατώντας την απ’ τα χερούλια, για να ανακατευθεί καλά η ψαρόσουπα πριν σερβίρετε.

Σερβίρισμα: Μπορείτε να μεταφέρετε όλα τα υλικά σε σουπιέρα ή να σερβίρετε το ψάρι χωριστά. Για την μεταφορά του ψαριού θα χρειαστεί λίγη προσοχή. Χρησιμοποιήστε την ειδική σπάτουλα για ψάρι ή δύο άλλες, τις πιο φαρδιές που έχετε, ώστε να μην σπάσει. Έξτρα λεμόνι και ο μύλος του πιπεριού στο τραπέζι κρίνονται απαραίτητα.

Πηγή Συνταγές Pandespani

Σχόλια