Kις με φακές, γραβιέρα και σάλτσα με βινσάντο

0
13

Περιβάλλον Ενέργεια Οικολογία:

Αβγά, γάλα ή κρέμα (γάλακτος) μέσα σε μια ζύμη που ψήνεται ανοικτή είναι τα βασικά υλικά της κις (quiche), που το όνομά της προέρχεται από το γερμανικό “kuchen” που σημαίνει ‘κέικ’. Είναι απόγονος της μεσαιωνικής τάρτας (παραδείγματα οι: tart in Ember Day χωρίς κρέας, και Tart de Bry με τυρί μπρι-brie) και οι ιστορικοί τοποθετούν την σύγχρονη συνταγή στη σημερινή γαλλική Λορραίνη (Lorraine γαλλιστί και ελληνιστί Λοθαριγγία), περιοχή που τον Μεσαίωνα ήταν γερμανικό βασίλειο, το Lothringen.

Στο Νανσί (Nancy), ιστορική πρωτεύουσα της Λορέν λοιπόν, ξεκίνησαν τον 16ο αιώνα να φτιάχνουν αυτή την ανοιχτή πίτα, αρχικά με ζυμάρι (όπως το ψωμί), αβγά, κρέμα και καπνιστό μπέικον, που σερβίρονταν ζεστή σαν ορεκτικό, εξ ου και η περίφημη ‘κις λορέν’. Στη συνέχεια, διάφορα υλικά (λαχανικά, τυριά, κρεατικά, αλλαντικά, αρωματικά, ψαρικά) προστέθηκαν στην κις, που θεωρείται πια κλασικό πρώτο πιάτο της γαλλικής κουζίνας, έστω κλεμμένο απ’ την γερμανική, αφού η τελευταία τόσους αιώνες δεν κατάφερε να το επανακτήσει.

“Μόλις, στις αρχές του 19ου αιώνα, η κις έγινε σύγχρονος όρος κι από τότε σημαίνει τάρτα με γέμιση από αβγά και κρέμα…” (Oxford Companion to Food, Alan Davidson, 1999), η Αμερική πρωτοδοκιμάζει την κις λορέν το 1931, αλλά τρελαίνεται με τη γεύση της και την κάνει μόδα στη δεκαετία του ’70. Στο τέλος του 20ού αιώνα η δημιουργική κουζίνα όρια δεν έχει, το ίδιο και η κις που γίνεται πλέον σε άπειρες εκδοχές.

Η συνταγή μας εδώ, είναι κάπως εναλλακτική και για την κατηγορία της γκουρμέ. Βασικό υλικό είναι οι φακές, ένα πάμπτωχο όσπριο που όχι μόνο κατευθύνει τη γεύση αλλά μεταμορφώνεται από κομπάρσος σε …πριμαντόνα. Μπορείτε -εννοείται- να τις αντικαταστήσετε με άλλο όσπριο -φασόλια, κατά προτίμηση τα μικρά άσπρα, ή και ρεβίθια- η τάρτα θα βγει το ίδιο ωραία, σας το εγγυώμαι. Είναι και συνταγή αξιοποίησης υλικών (πάντα μπορεί να περισσέψει 1-1.5 φλυτζ. μαγειρεμένες φακές) και ως τέτοια έχει μια καλή ευελιξία γευστικής αναδιάρθρωσης (άλλος sic όρος, τελευταία). Λειτουργεί επίσης απόλυτα στο κόνσεπτ ‘τίποτα δεν πάει χαμένο’ αλλά καθόλου διαικπεραιωτκά, αλλά με την μέγιστη σχεδόν δημιουργική προσέγγιση.

Αν την κάνετε μια φορά, καταγράφεται στην κατηγορία ‘εντυπωσιακές μαγειρικές λύσεις με ό,τι μας βρίσκεται’ και χρειάζεστε μόνον τα βασικά υλικά (σφολιάτα, αβγά, κρέμα ή γάλα) και την φαντασία σας. Με λίγη έμπνευση και μερικές προσθαφαιρέσεις μπορείτε να αξιοποιήσετε την ιδέα με ελάχιστα υλικά. Ιδιαίτερα σημαντική στο συνδυασμό με τα όσπρια είναι η παρουσία της γραβιέρας. Ό,τι πείραμα κι αν κάνετε, μην παραλείψετε ένα ανάλογο τυρί.

Αυτή είναι η εκδοχή που, με ή χωρίς κάποιο κρεατικό, αρέσει σε όλους. Η δική μου αγαπημένη συνδυάζει τις φακές (ή τα ρεβίθια) με πικάντικο λουκάνικο. Θεωρώ must στη συνταγή και ατού για να της δώσει αυτό το διαφορετικό γευστικό άγγιγμα, τη σάλτσα με το vinsanto. Λίγο γλυκιά και αρωματική μαζί, δημιουργεί το απρόσμενο, που την ολοκληρώνει. Μην την παραλείψετε, άλλωστε η παρασκευή της είναι 5 μόνο λεπτά.

Τέλος, έχουν μια κάποια χάρη -όπως πάντα τα πετί, τί να λέμε τώρα;- τα ατομικά φορμάκια. Αυτή η στρογγυλή αυτονομία στο πιάτο και στο τραπέζι προσθέτει χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια μια φυσική κομψότητα. Είναι μια ωραία βερσιόν και ο μόνος επιπλέον κόπος είναι να στρώσετε τη σφολιάτα στα φορμάκια. Το αποτέλεσμα οπτικά θέτει εαυτόν εκτός συναγωνισμού. Την προτείνω ασυζητητί.

Προετοιμασία: 10-15 λεπτά και 45-50 το ψήσιμο. Κάντε τη σάλτσα όσο ψήνεται η κις. Αν την κάνετε σε ατομικά φορμάκια, ελέγξε το ψήσιμο στα 35 περίπου λεπτά. Μην πετάξετε τη σφολιάτα που θα περισσέψει. Μαζέψτε τα κομμάτια και χρησιμοποιήστε τα για να κάνετε μπαστουνάκια με αρωματικά (γράφω την πιο απλή συνταγή του κόσμου πάραυτα). Εύκολη συνταγή και σχετικά γρήγορη.

Υλικά (για 8-10 κομμάτια σε βάση διαμ. 28-30 εκατ. ή 10 ατομικά φορμάκια)
250-300 γραμ. φακές μαγειρεμένες (χωρίς υγρά)
1 φύλλο σφολιάτα (1 1/2 , αν κάνετε φορμάκια)
3 αβγά
350 ml γάλα
100 γραμ. σχινόπρασο (τσάιβς) κομμένο και λίγα ακόμη φύλλα για το γαρνίρισμα
180 γραμ. γραβιέρα σε κυβάκια
120 γραμ. ψημένο κρέας ή στήθος κοτόπουλου ή λουκάνικο σε μικρά κυβάκια (προαιρετικά)
αλάτι, πιπέρι

για τη σάλτσα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
1 φύλλο δάφνη
1/2 μετρίου μεγέθους κρεμμύδι ψιλοκομμένο
180 ml κρασί βινσάντο
αλάτι, πιπέρι

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C.

Eτοιμάζετε την κις: Χτυπάτε τα αβγά, προσθέτετε το γάλα και τις φακές, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύετε.
Στρώνετε τη βάση του σκεύους με τη σφολιάτα και κόβετε με μαχαίρι όσο φύλλο περισσεύει. Βάζετε στο εσωτερικό το κομμένο σχινόπρασο, την γραβιέρα (και το κοτόπουλο, αν το συμπεριλάβετε). Ρίχνετε μέσα το μίγμα με τις φακές και ψήνετε στον καλά προθερμασμένο φούρνο για 45-50 λεπτά.
Κάνετε τη σάλτσα: Σε τηγάνι και μέτρια φωτιά ρίχνετε το λάδι και βάζετε το σκόρδο και τη δάφνη. Μόλις ζεσταθεί (χωρίς να καπνίζει) ρίχνετε το κρεμμύδι και σοτάρετε για 2-2.5 λεπτά ώστε να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτετε το βινσάντο, δυναμώνετε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύετε για 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το 1/3. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και αποσύρετε. Αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσει, πετάτε το σκόρδο και τη δάφνη και μεταφέρετε στο υπόλοιπο στο μπλέντερ.

Το χτυπάτε για 1 λεπτό ώστε να έχετε μια ρευστή σάλτσα. Περνάτε τη σάλτσα από σουρωτήρι και πιέζετε το εσωτερικό του με ένα κουτάλι, ώστε να περάσει η μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι, αν χρειάζεται.

Σερβίρισμα: Kόβετε την κις σε τρίγωνα κομμάτια. Βάζετε ένα σε κάθε πιάτο και γαρνίρετε με φύλλα σχινόπρασου. Προσθέστε μια μεγάλη κουταλιά σάλτσας και μια λεπτή γραμμή ωμού ελαιόλαδου. Συνοδέψτε με φρέσκια πράσινη σαλάτα.

Πηγή Συνταγές Pandespani

Σχόλια