Φρέσκος τόνος ψητός με σπανάκι και γκρέιπφρουτ

2
33
Περιβάλλον Ενέργεια Οικολογία:
Όταν ο ψαράς έχει κέφια γιατί κοιμήθηκε ή ξύπνησε καλά ή γιατί η ψαριά ανταποκρίνεται στις προσδοκίες των πελατών ή γιατί το κραγιόν ή το χρωματιστό γυαλί ηλίου ή το χαμόγελο με την καλημέρα που φοράς παίζει και για πρωινή έμπνευση, είναι πολύ πιθανόν μια ενδιαφέρουσα μαγειρική ιδέα να προκύψει.
Έτσι έγινε πριν λίγες μέρες, που πήγα να πάρω ένα ψάρι για ψήσιμο και είδα τον φρέσκο τόνο στον πάγκο, κόκκινο-κόκκινο σαν κρέας. Τον πατάω (σφιχτός μού φάνηκε) και την ώρα που ήμουνα με το δάχτυλο πάνω του, με συλλαμβάνει ο Ηλίας.
“Είναι ωραίος και βόρειος, δεν είναι ατλαντικού”, μου λέει. “Είναι πολύ πιο νόστιμος”.
Η αλήθεια είναι πως αμφιβάλλω, αλλά προτιμώ να μην είναι ατλαντικού, γιατί αυτοί οι τόνοι είναι που έρχονται στη Μεσόγειο να αναπαραχθούν τον Μάιο και αποδεκατίζονται. Ο κόκκινος τόνος παρότι είναι στο όριο της εξαφάνισης ακόμη υπεραλιεύεται, το είδος δεν προλαβαίνει να αναπαραχθεί, η Greenpeace έχει αναπτύξει έντονη δράση κατά των υπερσύγχρονων αλιευτικών και η Μαρία Δαμανάκη ως επίτροπος Αλιείας στις Βρυξέλλες εμμένει στη θέση της ότι η αλιεία του πρέπει να απαγορευτεί εντελώς.

“Σήμερα ήρθε;” ρωτάω περισσότερο από συνήθεια κι όχι γιατί περιμένω να μου πει …χθες.
“Ναι, αν το κάνεις, με πορτοκάλι μαρινάδα” μου απαντάει “και λίγο ψήσιμο, είναι άλλο πράγμα”. “Μια κυρία”, προσθέτει ” μού είπε ότι τής έγινε πέτρα. Την ρώτησα πόσο τον έψησε και μού είπε μισή ώρα”.
Κουνάω το κεφάλι μου, δείχνοντας ότι τον καταλαβαίνω απόλυτα και συμπληρώνω συμπάσχοντας “Τον στέγνωσε τον καϋμένο”.
“Ένα γύρισμα θέλει” μου λέει μ΄όλο του το δίκιο.
“Σαν φιλέτο” του απαντάω. “Θα μου κόψεις ένα κομμάτι;”
“Nα το κάνεις με πορτοκάλι” μου ξαναλέει καθώς παίρνει το ψαρένιο-υπερφιλέτο, το φέρνει μπροστά του και ακουμπάει το μαχαίρι, υπολογίζοντας τη φέτα.
“Εκεί;” ρωτάει.
“‘Οχι, λίγο μεγαλύτερο” διευκρινίζω γιατί ήθελα τη φέτα να έχει πάχος γύρω στα 3,5-4 εκατ. “Πόσο τον μαρινάρεις;”
“Αν τον φας το μεσημέρι, ε βάλτον στη μαρινάδα όταν πας σπίτι”, λέει και ήταν ακόμη πρωί. “Όμως λίγο ψήσιμο, αλλά ξέρεις εσύ” το μαζεύει καθώς τον κοιτάζω και μάλλον καταλαβαίνει ότι επαναλαμβάνεται.
Είπαμε και μερικά ακόμη περί χταποδιών, άλλο θέμα αυτό, πήρα τα ψάρια μου και υποσχέθηκα πως θα τον ενημερώσω για το αποτέλεσμα.
Αμ’ έπος αμ’ έργον, όχι το μεσημέρι, αλλά το ίδιο βράδι έκανα το μισό με 2ωρη βουτιά σε μαρινάδα πορτοκάλι, κατά τη συνταγή του Ηλία. Πολύ συμπαθές το αποτέλεσμα. Διακριτικά αρωματικό και λάιτ, παρότι το γευστικά σωστό και ολοκληρωμένο θα ήταν να δεθεί η πορτοκαλομαρινάδα με λίγο κρύο βούτυρο και να γίνει σάλτσα.
Μετά, το ξανασκέφτηκα το θέμα και άλλαξα ρότα. Το ίδιο και η μαγειρική του υπόλοιπου τόνου, ο οποίος κολύμπησε σε γκρέιπφρουτ, πήρε λίγη σπιρτάδα από τζίντζερ και μεταμορφώθηκε στη σαλάτα – πρώτο πιάτο της φωτογραφίας, αραχτός πάνω σε μπέιμπι σπανάκι και με σάλτσα πολύ ελαφριά. Ήταν από μόνος του άψογος. Γι’ αυτό και σας μεταφέρω τη συνταγή.

Προετοιμασία: 5 λεπτά, 1 ώρα το μαρινάρισμα και 7-10 λεπτά το μαγείρεμα, σερβίρισμα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά για 4 άτομα12 ολόκληρα πιπέρια

1,5 γκρέιπφρουτ, τον χυμό από το ένα (200 ml), το υπόλοιπο μόνο η σάρκα (χωρίς λευκό μέρος) κομμένο σε κομματάκια 1.5-2 εκατ.

3 εκατ. περίπου φρέσκο τζίντζερ, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο (4 κ.γ. συνολικά)

4 κ.σ. φιλεταρισμένα αμύγδαλα

200 γραμ. φρέσκο σπανάκι μπέιμπι

1,5 – 2 κ.σ. ελαιόλαδο για τον τόνο και 3 κ.σ. για τη σάλτσα

2 κ.σ. γκράπα ή ρακή

αλάτι χοντρό, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Μαρινάρετε τον τόνο: Bάζετε τις φέτες σε μπολ για 1 ώρα με τον χυμό από το σανγουίνι και τον χυμό από το μισό γκρέιπφρουτ, τα πιπέρια και το τζίντζερ.

Ψήνετε τον τόνο: Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζετε τα αμύγδαλα και τα γυρίζετε με σπάτουλα 2-3 φορές, ίσα ίσα να πάρουν χρώμα. Τα βγάζετε σε μπολάκι. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνετε το ελαιόλαδο (1.5- 2 κ.σ.) να ζεσταθεί καλά. Στραγγίζετε τις φέτες του τόνου από την μαρινάδα και τις ψήνετε για 20” με μισό λεπτό max. από κάθε πλευρά. Ρίχνετε αλάτι χοντρό και πιπέρι και τις διατηρείτε σε πιάτο ζεστές.
Κάνετε τη σάλτσα: Σκουπίζετε το τηγάνι και ρίχνετε το υπόλοιπο λάδι, βάζετε σε μέτρια φωτιά και προσθέτετε την μαρινάδα, τη ρακή (ή γκράπα) αλάτι και πιπέρι. Αφήνετε να βράσει μόλις 10-15 δευτερόλεπτα (όχι παραπάνω, γιατί θ΄αρχίσει να καραμελώνει και θ’ αλλάξει χρώμα και πυκνότητα). Αποσύρετε και σουρώνετε τη σάλτσα.
Σερβίρισμα: Mοιράζετε στα πιάτα το σπανάκι, ρίχνετε τη σάλτσα και μια πρέζα αλάτι στο καθένα. Τοποθετείτε στο κέντρο κάθε πιάτου 3 φέτες τόνου και προσθέτετε μια γραμμή ελαιόλαδου. Φέρνετε τον μύλο πιπεριού και χοντρό αλάτι στο τραπέζι.

1/2 κιλό τόνος φρέσκος σε 1 κομμάτι, κομμένος κάθετα σε φέτες 0.8-1 εκατ. (θα πρέπει να βγουν 12 φέτες)

2 Σχόλια

  1. Ε όχι και τόνος… πώς είναι δυνατόν το econews να δημοσιεύει τέτοιες συνταγές, και την ίδια στιγμή να κραυγάζει για την προστασία του είδους!!!;; Δεν υπάρχει συνέπεια έτσι! Ακόμα και μέσα από αυτή τη σελίδα μπορείτε να περάσετε σημαντικά μηνύματα και να αλλάξετε συμπεριφορές.. γιατί χάνετε την ευκαιρία;;;
    Φιλικά

Comments are closed.