Σπαγγέτι με τρούφα: γήινα αρώματα στον ουρανίσκο

0
2190

Περιβάλλον Ενέργεια Οικολογία:

Μερικές λεπτές φλούδες φρέσκιας τρούφας μεταμορφώνουν ένα απλό πιάτο ζυμαρικών σε πλούσιο, εξωτικό και γιορταστικό. Οι τρούφες ταιριάζουν ιδιαίτερα σε πιάτα με αβγά, τυρί ή ζυμαρικά, γιατί τονίζουν και προβάλλουν την χαρακτηριστική τους γεύση. Οι άσπρες τρούφες δεν πρέπει ποτέ να μαγειρεύονται και οι μαύρες αποδίδουν κατά κανόνα το μάξιμουμ όταν απλώς ζεσταίνονται καλά, εννοείται με ευγένεια και χωρίς να τηγανιστούν. H αποκαλούμενη λευκή τρούφα, πριν καθαριστεί, μοιάζει με ένα σβόλο χώματος. Μπαίνει σε ζεστό νερό για να αποχωριστεί τη λάσπη και κάθε πεισματάρικος λεκές φεύγει με μαλακό βούρτσισμα. Μέσα έχει ένα ντελικάτο καμιλό χρώμα με σχέδια από λευκές φλέβες. Aλλά με το που αποχωρίζεαι το κέλυφος είναι δύσκολο να συγκεντρωθεί κανείς στην εμφάνιση. H σαγηνευτική αίσθηση που έρχεται από μια τρούφα στην εποχή της προκαλεί κυριολεκτικά όλες τις άλλες αισθήσεις.

Η εποχή της άσπρης τρούφας (“white truffle” ή “Alba madonna” και επιστημονικά Tuber magnatum) είναι από τον Οκτώβριο μέχρι τον Δεκέμβριο και ακολουθείται από την εποχή της μαύρης (“black Périgord truffle” ή Tuber melanosporum) που αρχίζει τα Χριστούγεννα και λήγει στο τέλος του Μαρτίου. Εκτός εποχής οι συγκεκριμένες τρούφες έχουν λιγότερο άρωμα. Αυτές που παίρνουμε διατηρημένες στα γνωστά βαζάκια αρκετούς μήνες μετά, θα λέγαμε ότι απλώς δίνουν μια ιδέα από το αυθεντικό γευστικό τους μεγαλείο. Υπάρχουν ωστόσο και οι γαλλικές μαύρες καλοκαιρινές ή τρούφες Βουργουνδίας (Tuber aestivum/uncinatum) που μαζεύονται το φθινόπωρο μέχρι το Δεκέμβριο αλλά και το καλοκαίρι, είναι πιο ανοιχτόχρωμες και έχουν λιγότερο έντονο άρωμα.

Η συνταγή προέρχεται από εστιατόριο «il Tartufo» του Emilio Di Marco στην μεσαιωνική πόλη του Σπολέτο (Spoleto). Όπως άλλωστε δείχνει και το όνομα, το μαγαζί ειδικεύεται στις τρούφες και σερβίρει πολλά πιάτα με ζυμαρικά καλυμμένα με πολύ λεπτά αρωματισμένα μπισκοτάκια τρούφας, που ο Εμίλιο προμηθεύεται από την ειδική τοπική αγορά.

Η αρχική εκδοχή της συνταγής είναι με φρέσκες πράσινες ταλιατέλες, αλλά ταιριάζει πολύ ωραία και με τις λευκές, όπως και με τα φρέσκα σπαγκέτι που θα βρείτε αρκετά πιο εύκολα. Τις τρούφες για τη συνταγή προμηθευτήκαμε από την εταιρία Dirfis στην Εύβοια, από όπου μπορείτε με μέιλ (info@manitariadirfis.gr) και σεις να παραγγείλετε. Η ίδια εταιρία που διανέμει επίσης άγρια μανιτάρια, θα κυκλοφορήσει αυτές τις μέρες και το πολύ αρωματικό βούτυρο τρούφας, που πρώτοι δοκιμάσαμε.
Για το πολύ λεπτό κόψιμο της τρούφας θα χρειαστείτε το ειδικό εργαλείο με την λεπίδα. Αν δεν το έχετε, χρησιμοποιήστε ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι.

Προετοιμασία: 5 λεπτά και άλλα 10 το μαγείρεμα, κυρίως γιατί πρέπει να ζεσταθεί το νερό των μακαρονιών. Εύκολη και γρήγορη συνταγή. Αξίζει να χρησιμοποιήσετε φρέσκα ζυμαρικά, που θα βρείτε σίγουρα και σε μεγάλα σουπερμάρκετ. Μόνον προσοχή στον χρόνο βρασμού. Είναι πολύ λιγότερος. Περισσότερα μυστικά και δη για το βράσιμο των φρέσκων ζυμαρικών μπορείτε να διαβάσετε στο ποστ “Ολα για τα ζυμαρικά – μέρος Β΄”. Αν κάνετε, τέλος, τη συνταγή για δυο άτομα, μειώστε τις ποσότητες ανάλογα.

Υλικά (για 4 άτομα)
500 γραμ. μακαρόνια (ιδανικά φρέσκα)
100 γραμ. βούτυρο
100 γραμ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
½ ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 μικρή τρούφα

Kάνετε τη σάλτσα: Ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά τα 80 γραμ. βούτυρο (είναι περίπου 6 κ.σ. κοφτές) και προσθέτετε μέσα το τυρί. Ανακατεύετε και μόλις λιώσει εντελώς, ρίχνετε το λευκό κρασί, αλάτι και πιπέρι και την μισή τρούφα σε λεπτά φετάκια. Μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά για 1,5-2 λεπτά, ώστε να βγει το άρωμα και η σάλτσα να είναι καυτή.
Κάνετε τα ζυμαρικά: Τα βράζετε σε πολύ και αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου, έχοντας το νου σας στην κατσαρόλα (ειδικά αν είναι φρέσκα) να μείνουν al dente. Tα στραγγίζετε, κρατώντας λίγο απ’ το νερό που έβρασαν και τα μεταφέρετε σε ζεστή πιατέλα. Προσθέτετε το υπόλοιπο βούτυρο, ανακατεύετε και ρίχνετε τη σάλτσα.
Σερβίρισμα: Προσθέτετε πάνω στα μακαρόνια φλούδες τρούφας και σερβίρετε αμέσως σε ζεστά πιάτα.

Πηγή: Συνταγές Pandespani

Σχόλια