Mινεστρόνε μανιταριών με αποξηραμένα Suillus Luteus

0
15
Περιβάλλον-Ενέργεια-Οικολογία:
Από τις σχέσεις χάνουμε ή κερδίζουμε -και δεν αναφέρομαι μόνο στις ανθρώπινες. Από την περιορισμένη μας  ακόμη νεοελληνική φιλία με τους πολυκύτταρους μύκητες, αλλιώς μανιτάρια, δεν αξιοποιούμε (λόγω χρόνιας καχυποψίας ή κατά το γενικότερο κουσούρι της φυλής?) ένα είδος -εν προκειμένω- θρεπτικής τροφής με γεύση και έμπνευση γαστρονομική, με πολλές πρωτεΐνες, πολλά αντιοξειδωτικά και ελάχιστες θερμίδες.
Με την κατανάλωσή μας να εντοπίζεται στα καλλιεργημένα μικρά και μεγαλύτερα λευκά μανιτάρια και στα πλευρότους, που κατά κανόνα κυκλοφορούν στην αγορά, εξακολουθούμε να είμαστε «χαμένοι» γευστικά και διατροφικά σε σχέση με τους μανιταρόφιλους  Βαλκάνιους, τους Ιταλούς, τους Γάλλους και κυρίως τους Ολλανδούς, που κατέχουν και την πρώτη θέση στην παραγωγή μανιταριών.
Παρότι οι Αρχαίοι μας όπως και οι Ρωμαίοι ήταν φαν της συλλογής μανιταριών, η σύγχρονη σχέση μας με τα άγρια μανιτάρια που φύονται σε πολλά μέρη της Ελλάδος είναι σχεδόν ανύπαρκτη, πράγμα πιθανόν λογικό αν σκεφτεί κανείς πως η καλλιέργεια των μανιταριών στη χώρα μας είναι μια ιστορία μόλις 35 περίπου χρόνων.
Αλλά όλα εξελίσσονται, η ενημέρωση βοηθάει, το διαδίκτυο κάνει επίσης σ’ αυτό θαύματα, σερφάροντας διάβασα πολλά και διάφορα, μέχρι και γιορτή μανιταριού έχουμε τα τελευταία χρόνια στα Γρεβενά αλλά και 7 συλλόγους μανιταρόφιλων, παρακαλώ! Οπότε, όποιος ορέγεται να εντρυφήσει στο θέμα, μπορεί να ρίξει μια ματιά στο www.manitari.gr κι ας κρατήσουμε κατά νου εδώ από τα απλά χαρακτηριστικά τα εξής τρία:
1. την πρωτεϊνική τους αξία (είναι πλούσια στο αμινοξύ λυσίνη που συνδυασμένο με ρύζι ή μακαρόνια δίνει υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνη)
2. την μέγιστη αντιοξειδωτική τους δράση (100 γραμ. μανιταριών παρέχουν 30 mg σεληνίου και 0,6 mg χαλκού, καλύπτουντας το 45% και 30% αντίστοιχα των ημερήσιων αναγκών σε δυο πολύτιμα αντιοξειδωτικά ιχνοστοιχεία)
3. τις πραγματικά ελάχιστες θερμίδες, μόνο 32 στα 100 γραμ. (περισσότερα επ’ αυτού υπάρχουν στοwww.iatronet.gr

Επειδή βεβαίως ενδιαφέρει η γαστρονομία και η συνταγή είναι για μανιταρόσουπα, πάω την ιστορία παραπέρα, στα άλλα μανιτάρια που μπήκαν στη σούπα και είναι τα αποξηραμένα Suillus Luteus, τα οποία είχα πάρει από το κατάστημα του ελληνικού Fair Trade, με όσα προϊόντα δοκιμάσαμε με τον Greekadman, πριν γράψουμε γι’ αυτό, στο ποστ του Δεκεμβρίου.

μανιτάρια Suillus luteus
Τα Suillus Luteus στις αγγλόφωνες χώρες είναι γνωστά  και ως “ο Τζακ που γλυστράει“ ή “ολισθηρός Τζακ” (Slippery Jack) αν το προτιμάτε, χαρακτηρισμός που τους έχει δοθεί επειδή το καπάκι του μανιταριού είναι κολλώδες, ειδικά όταν είναι υγρό. Οι κριτικοί φαγητού, επιβεβαιώνοντας το ρόλο τους διαφωνούν για την γαστρονομική τους κατάταξη και οι μισοί τα θεωρούν εξαιρετικά ενώ οι άλλοι μισοί δεν τους βρίσκουν κάποια σπουδαιότητα. Στη Ρωσία πάντως που ονομάζονται “βουτυράτα” (maslyata) θεωρούνται λιχουδιά και είναι συχνά μαριναρισμένα.

Τα συγκεκριμένα ωστόσο είναι αυτοφυή. Φυτρώνουν στις πλαγιές της οροσειράς του Εκουαδόρ, σε υψόμετρο 3.500μ. κοντά στις αλυκές της Guaranda. H συλλογή, η αποξήρανση και η επεξεργασία γίνονται από τους ντόπιους αγρότες που συντονίζονται από την Fundacion Grupo Juvenil Salinas, όπου και συσκευάζονται.
Η ιστορία της οργανωμένης συλλογής και διανομής τους με τον τρόπο του δίκαιου εμπορίου είναι σχεδόν ισόχρονη με την ελληνική καλλιέργεια μανιταριών. Το Grupo Salinas ξεκίνησε με την άφιξη των Σαλεσιανών πατέρων στην κοινότητα και με τους εθελοντές της επιχείρησης Mato Grosso, το 1971. Δημιουργήθηκε τότε μια συνεργασία με στόχο την αποταμίευση για την εξαγορά της γης από τους μεγαλογαιοκτήμονες που θα επέτρεπε και θα επέστρεφε στις ντόπιες κοινότητες τον έλεγχο των πόρων τους.
Μετά από αυτό, ως πρώτο βήμα, το 1982 δημιουργήθηκε μια κεντρική δομή (η FUNORSAL – Fundacion de Organizaciones Campesinas de Salinas), που ενίσχυσε με οικονομικές πρωτοβουλίες τις δραστηριότητες της αρχικής αποστολής.
Σήμερα 260 παραγωγοί συμμετέχουν στο Grupo Salinas, που έχει δεσμευτεί να βελτιώνει τις συνθήκες διαβίωσης των Σαλίνας, αξιοποιώντας με νέους τρόπους τους πόρους του τοπου, δείχνοντας εμπιστοσύνη στις δυνατότητες των κατοίκων και δημιουργώντας ένα σύστημα τοπικής οικονομίας βασισμένο κυρίως στην κοινότητα. Δεδομένης μάλιστα της ποικιλίας των κοινοτήτων, τα προϊόντα που παράγονται είναι πολύ διαφορετικά μεταξύ τους: λαχανικά, γαλακτοκομικά, είδη χειροτεχνίας. Το Grupo Juvenil Salinas που είναι η επίσημη οργάνωση της νεολαίας του Σαλίνας (ιδρύθηκε μόλις το 1995) είναι αυτό που παράγει καταρχήν αποξηραμένα μανιτάρια και έχει ξεκινήσει σχέδια για τον τουρισμό, την αναδάσωση αλλά και την παραγωγή τροφίμων με στόχο τη δημιουργία θέσεων εργασίας και φυσικά εσόδων. Αναρωτιέμαι λοιπόν, για κάτι που οι Σαλίνας θεωρούν βεβαιότητα:
Aν αυτό, εκτός από εμπειρία ζωής, δεν είναι μοντέλο ανάπτυξης, τότε τί είναι?
Αυτά για την προέλευση των Suillus Luteus της συνταγής, τα οποία αντί για τα πορτσίνι -που αρχικά είχα κατά νου- έβαλα στην πρωτεϊνούχα μανιταρόσουπα, μαζί με τα λευκά και καφετίζοντα ελληνικά σαμπινιόν. Και ήταν ωραιότατη! Με τιμή μάλιστα 2.5 ευρώ για το πακέτο των 50 γραμ. είναι όχι μόνο ανταγωνιστικά των πορτσίνι, που τα 25 γραμ. κοστίζουν το διπλάσιο, αλλά πολύ καλή επιλογή, διαφορετική μεν αλλά άκρως ενδιαφέρουσα. Συγκρίνοντας επιπλέον τη συνταγή φτιαγμένη με τα νορμάλ «μανιτάρια του δάσους» που κυκλοφορούν στην αγορά (και είναι επίσης ακριβότερα) θεωρώ ασυζητητί την μανιταρόσουπα με τα
Suillus Luteus μπάι φαρ καλύτερη σε γεύση!
Προετοιμασία: 15 περίπου λεπτά και 40-45 λεπτά το μαγείρεμα. Θα χρειαστείτε 2 μεγάλα σκεύη: ένα τηγάνι  για το σοτάρισμα και μία κατσαρόλα για τη σούπα. Αν θέλετε όμως να μειώσετε τα σκεύη και τη φασαρία στην κουζίνα, μπορείτε να κάνετε το σοτάρισμα απευθείας στην κατσαρόλα, μεταφέροντας τα επιμέρους λαχανικά σε μπολ. Η σούπα μπορεί να γίνει αρκετά νωρίτερα και να ξαναζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά πριν το σερβίρισμα. Σ’ αυτή την περίπτωση, τα ζυμαρικά, αν τα χρησιμοποιήσετε, θα πρέπει να βραστούν χωριστά και να προστεθούν στην σούπα την τελευταία στιγμή. Διαφορετικά θα μουλιάσουν, θα διογκωθούν και  θα είναι υπερβολικά μαλακά. Εύκολη συνταγή και λάιτ. Κι αν την κάνετε μόνο με ζωμό λαχανικών, είναι και βετζετέριαν.
Υλικά (για 5-6 άτομα)
500 γραμ. διάφορα φρέσκα μανιτάρια σε  κομμάτια
50 γραμ. ξερά βιολογικά μανιτάρια Suillus Luteus
2 πράσα καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες
1 μεγάλο κρεμμύδι κανονικά ψιλοκομμένο
1 καρότο σε κυβάκια
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
1 φύλλο δάφνης
2 λίτρα ζωμός κότας ή λαχανικών
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2-3 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη στο σερβίρισμα
προαιρετικά: 100 γραμ. μικρά ζυμαρικά
Ετοιμάζετε τα μανιτάρια και τα λαχανικά: Βάζετε να ξερά μανιτάρια Suillus Luteus σε μπολ με ζεστό νερό σχεδόν να τα σκεπάζει για 20-30 λεπτά. Τα στραγγίζετε, τα κόβετε σε μικρά κομμάτια (2 εκατ. περίπου) και κρατάτε το νερό.
Σε μεγάλο τηγάνι και σε μέτρια φωτιά ζεσταίνετε καλά το μισό λάδι και προσθέτετε τα φρέσκα μανιτάρια. Tα σοτάρετε, ανακατεύοντας μερικές φορές, για 7-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους. Αποσύρετε και τα αδειάζετε σε κατσαρόλα.
Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά τα πράσα, το κρεμμύδι, το καρότο και το σκόρδο, ανακατεύοντας μερικές φορές για άλλα 7-8 λεπτά. Αποσύρετε και τα μεταφέρετε επίσης στην κατσαρόλα.
Κάνετε τη σούπα: Στην κατσαρόλα με όλα τα λαχανικά προσθέτετε το ζωμό, τα ξερά μανιτάρια που έχετε μουσκέψει και το νερό τους, το φύλλο δάφνης, αλάτι και πιπέρι. Φέρνετε σε σημείο βρασμού, ξαφρίζετε, χαμηλώνετε την φωτιά και σιγοβράζετε με το καπάκι για 20-25 λεπτά.  Αν χρησιμοποιήσετε τα μικρά ζυμαρικά, τα προσθέτετε στο τελευταίο 10λεπτο, δοκιμάζοντας και διορθώνοντας σε αλάτι, πιπέρι, στο τέλος.
Σημείωση: Mην ανησυχήσετε αν όταν αποσύρετε τη σούπα, τα ζυμαρικά είναι λίγο περισσότερο al dente. Όσο παραμένουν στο καυτό υγρό, συνεχίζουν να ψήνονται, οπότε αν το σερβίρισμα γίνει σε λίγα λεπτά, θα είναι και αυτά πανέτοιμα.

Πηγή Συνταγές Pandespani

Σχόλια